Как вы стали шеф-поваром на такой яхте, как Lili?
В ресторанном мире, если вы не идете в ногу с последними тенденциями и не учитесь у других поваров, то быстро станете невостребованным. Поэтому, еще будучи молодым поваром в Лондоне, я купил билет в один конец в другое полушарие. Я объездил Австралию, Новую Зеландию, Юго-Восточную Азию и все это время работал, готовил и ел. Так прошло почти пять лет. Потом я полгода готовил для частных клиентов на французских горнолыжных курортах и уже оттуда перешел в индустрию суперяхт. В яхтинге работаю семь лет, и, должен признаться, мне это нравится.
Теперь у вас как никогда много возможностей постигать самые разнообразные гастрономические традиции?
Да. Когда в августе 2019 года Lili была на Сицилии, по утрам я исследовал местные рынки. Там они просто великолепны: можно зайти за прилавок, и продавцы покажут, как наделать колбасок из меч-рыбы. Такого я нигде не встречал. Ходить на рынок, общаться с людьми, есть в местных ресторанчиках, изучать кулинарные приемы, впитывать ароматы… Все эти впечатления я могу взять с собой на суперяхту и использовать, готовя блюда для наших гостей.
Гости это ценят?
Многие наши клиенты знают, чего хотят. А некоторые не знают, пока не увидят перед собой блюдо. В такие моменты у меня появляется возможность показать им, на что я способен, продемонстрировать, что я для них нашел. Так я могу подарить им новые впечатления и особые воспоминания о пребывании на борту, связанные непосредственно с гастрономией.
Чем ваши блюда отличаются от тех, что подают в топовых ресторанах на берегу?
Когда во время стоянки у гостей появляется возможность посещать рестораны с мишленовскими звездами, мы это поощряем. Во всяком случае, на их месте я бы поступал так же. Зато на борту они могут заказывать абсолютно любые блюда. Мало кому постоянно нужна высокая кухня: иногда люди просто хотят привычную еду. И если хочется просто горячего бутерброда с сыром, они его получат. Но я должен сделать так, чтобы это был лучший горячий бутерброд с сыром, который они пробовали в жизни.
Кто ваши поставщики?
Самые разные и удивительные. Например, пасту мы всегда закупаем у одной и той же женщины из Неаполя. Она вручную делает великолепную свежую пасту, помогая мне уже многие годы. Именно из таких людей складывается сеть поддержки, на которую шеф-повар супер-яхты может положиться.
Какие части света вам особенно по душе?
Я работал в Таиланде и многое узнал об аутентичной местной кухне, а некоторые вкусы меня просто пора-зили. Но, проведя много времени в Японии, я начал сильно склоняться в сторону японских вкусов и ароматов. Мне нравится добавлять в блюда японский мисо или юдзу. Кстати, одно из моих любимых блюд на данный момент — банан, запеченный с юдзу, в белом масляном соусе на основе мисо с мороженым и соленой карамелью. Это простое, но насыщенное вкусами блюдо, которое всегда в почете у гостей.
Им нравится расширять привычные кулинарные границы?
Как-то на завтрак шестилетние мальчики попросили говядину вагю — категории не ниже семерки, средней прожарки, с трюфельным соусом и картофельным пюре. В девять утра! Попадались четырехлетние дети, которые говорили: «Мой любимый десерт — тайский ванильный крем-брюле». Но такие ситуации очень полезны, потому что нам тоже нравится расширять собственные горизонты. Например, устраивать на борту «белые вечеринки», когда мы стелим на сандеке белые скатерти, подаем самые изысканные блюда, такие как икра белуги на филе Джон Дори с ароматом шампанского, и ставим вазы с лимонами и сухим льдом, которые распространяют цитрусовый аромат. Но даже в таких случаях дело не в том, чтобы пустить пыль в глаза, а в том, чтобы понимать своих клиентов и знать, что им понравится.
