В семнадцатый раз Артем и Алексей Гребенщиковы делятся с гостями результатами своей работы, представляя новый сет — «Ворота в город». Последние полгода братья продолжали искать новые сочетания и исследовать знакомые продукты, находя в простоте новые грани глубины.
Одним из источников вдохновения для Артема и Алексея всегда был Петербург. Его культура и историческое прошлое, но прежде всего люди, которые создавали город раньше и продолжают наполнять его смыслами сегодня. Отсюда и название — «Ворота в город».
По традиции к работе над сетом присоединились петербургские художники. Каждый из них посмотрел на город по-своему, а их искусство стало продолжением гастрономии Артема и Алексея.
Блюда:
- Сет начинается с двух закусок — козий сыр шевр с кремом из кинзы, вяленым томатом и черным чесноком, а также копченый угорь со сморчками.
- Первый основной курс — лосось гравлакс с огурцом в нескольких текстурах: свежим, гелем из огуречного фреша и легким снегом с йогуртом. Блюдо дополняют карамелизированные семена фенхеля, устричный лист и сублимированный соус тартар.
- Морской гребешок подают с шафрановым соусом, сегментами апельсина и грейпфрута, цукатами из лайма и сорбетом из мандарина и шафрана. Завершает блюдо масло из кинзы.
- В мурманском палтусе соединяются два гастрономических профиля — Скандинавия и Азия. Обжаренный палтус подают с жареными боровиками, топленой сметаной, сладкой маринованной редькой и насыщенным муссом из мясного бульона и мисо.
- Тартар из оленины заправляют тимьяновым маслом, зеленым луком и черемшой и подают с картофелем двух видов — хрустящим и муссом, присыпанным хрустящей свеклой.
- В основе блюда с утиной грудкой — классическое французское сочетание утки, фуа-гра и трюфеля, дополненное луком. Блюдо подают с демиглясом с луковой шелухой, печеным шалотом и муссом из лука-порея с белым вином и трюфелем.
- Пре-десерт — смородина. Лесная черная смородина представлена в разных проявлениях: нежный крем и сорбет из листьев черной смородины, ягоды красной смородины и замороженной черной смородины.
- Финальный десерт — версия творожного сырка с изюмом, одного из легендарных вкусов советского прошлого. Знакомое сочетание творога и изюма переосмыслено в современной гастрономической форме: творог вымочили в карамели, добавили грецкий орех, мороженое из хереса и маринованный изюм.
- Завершают сет конфеты ручной работы.