Когда я решил выяснить, кто у нас в Петербурге лучше всех разбирается в seafood, коллеги, которые гораздо лучше меня подходят на роль ресторанных критиков, единодушно указали на одного человека — ресторатора Игоря Мельцера, владельца сети рыбных ресторанов La Perla.
С Мельцером мы шапочно знакомы еще со времен знаменитого кабаре «Хали-Гали». Мне всегда был симпатичен этот жизнерадостный человек, который, кажется, получает максимум удовольствия от всего, что делает, даже если речь идет о таком сложном бизнесе, как сеть рыбных ресторанов.
Парижская история
— Все началось с поездки в Париж , — рассказывает Игорь, пока мы ждем заказанный кофе. — Меня там поразили уличные развалы со всеми этими разными моллюсками и морскими гадами. Я на все это заглядывался, на эти дары моря, но долго не решался даже попробовать. Потому что, во первых, не умел их есть, а во вторых, боялся.
Но вот однажды, проходя мимо одного из многочисленных парижских ресторанов, он увидел, как официант подает посетителю огромное блюдо с крабами и еще какими-то моллюсками. Сейчас, вспоминая тот день, Мельцер считает, что это была «шикарная паэлья», а тогда он даже названия такого не знал. Но любопытство взяло верх, и он нырнул в этот ресторан, сел за столик ровно напротив и заказал: «Быстро мне то же самое, что у того месье!» А дальше, по его собственным словам, «был обезьяной». То есть буквально повторял движения ничего не подозревавшего парижанина, потому как даже не был в курсе, какими приборами и как надо пользоваться.
Вот так одномоментно Игорь Мельцер стал поклонником seafood и завсегдатаем парижских рыбных ресторанов. Что вскоре привело его к логичной для бизнесмена мысли: а почему бы не сделать нечто подобное у нас в России? И конкретно — в Петербурге.
В результате 21 год назад в нашем городе появился один из первых рыбных ресторанов с ассортиментом морепродуктов и французским шефом. Теперь это все не в новинку, но именно Мельцер был среди пионеров.
Из варяг в Россию
А как «сифуд» переводится на русский? «Морепродукты»?
— Мне очень не нравится такой перевод, но лучшего термина в русском языке на сегодня нет, — отвечает ресторатор. — Поэтому мы предпочитаем говорить «сифуд».
Это правда — с русской терминологией у нас сложности. Даже популярное название «рыбный ресторан» явно не точное, поскольку в них подают далеко не только рыбу. Устрицы, мидии, креветки, крабы, осьминоги, вонголе, анадары, морские ежи и так далее — все это великолепие даров моря язык не поворачивается называть пыльным бюрократическим термином «морепродукты».
Но в Балтике ни осьминоги, ни устрицы не водятся, как и, например, дорада или тунец. Все это надо привозить, и желательно в свежем виде, что для непосвященного кажется просто невозможным. Однако существуют специальные технологии хранения, и если все делать правильно, рыба может оставаться свежей до двух недель, а моллюски сохраняются живыми и того дольше — до месяца.
Вот только раньше сифуд возили, скажем, из Франции и Норвегии, а сейчас из-за санкций пришлось искать в основном отечественных поставщиков. И, как выяснилось, от этого только выиграли.
— Сегодня такому ассортименту (в первую очередь это касается ресторанов сифуд в Петербурге и Москве) могут позавидовать даже в Западной Европе, — считает Мельцер. — Более того, это еще одна причина для туристов, в том числе и из Европы, приезжать к нам в Россию: поесть морепродуктов, которых нет или которые трудно достать в других местах. Так что мы спокойно можем организовывать гастрономический туризм для ценителей seafood.
В качестве примера можно привести историю с устрицами. Раньше в российские рестораны устриц привозили из Франции, где их искусственно выращивают на фермах в садках. На этих фермах все поставлено на промышленную основу, и продукцию они выдают стандартизированную, отсортированную по размерам. В России же устриц добывают на Дальнем Востоке, там они природные, дикие, что всегда ценится выше. Правда, есть проблема — они очень разные по размерам и по весу. В парижских ресторанах устриц продают на штуки, в наших же часто приходится продавать на вес. Или оптом покупать на вес, а потом уже сортировать самостоятельно, как это делают в ресторанах La Perla. Но в любом случае дальневосточные дикие устрицы не хуже, а лучше выращенных на ферме.
Дальний Восток поставляет не только устриц, но и целый ассортимент разных экзотических моллюсков и морских гадов, а также дальневосточных крабов и креветок. Но есть места и поближе — в Баренцевом и Белом море добывают морских ежей, беломорских мидий и северных гребешков. Чтобы попробовать все эти деликатесы, нам не надо ездить в Париж, наоборот, это парижане теперь могут ездить к нам.
Региональная специфика
Как уверяет Игорь Мельцер, отечественным рыбным ресторанам (извините, ресторанам seafood) сильно помогли международные санкции. Во-первых, санкции заставили рестораторов обратить внимание на отечественных поставщиков, чей товар оказался не только не хуже, а даже лучше импортного. Во-вторых, стали обращать больше внимания на местные ресурсы и возможности. А у нас такие ресурсы есть, и даже уникальные.
Для Петербурга это в первую очередь Ладожское озеро. В отличие от Финского залива, в Ладоге вся рыба «чистая» и здоровая, то есть у нее нет всех тех проблем с экологией, от которых часто страдает улов на Балтике. При этом в крупнейшем озере Европы встречается около 70 промысловых пород рыб, включая редкие и деликатесные, вылов которых строго регламентирован. А некоторые из них вообще практически нигде, кроме Ладоги и российских озер, не встречаются.
— Ладога — это же классическая пресноводная рыба, — говорит Мельцер. — Мы бы в своем меню с удовольствием сосредоточились только на речной и озерной рыбе и делали бы весь ассортимент только из локальной, ладожской и невской рыбы. Но мы не можем не учитывать пожелания посетителей, и поэтому в меню есть рыба и морепродукты с российского Дальнего Востока и из наших северных морей, а также от зарубежных поставщиков.
Напоследок я попросил Игоря Мельцера дать совет неофиту, как выбрать лучшее место, где можно попробовать seafood. Ответ был однозначный: идти в ресторан, где рыба и морепродукты составляют основу меню. Именно в таких местах есть гарантия, что все продукты свежие и не залеживаются в ожидании редкого заказа. Кроме того, в специализированных ресторанах, работающих с морскими продуктами, налажены технологии их хранения и приготовления, в то время как в других местах за этим могут следить не так тщательно.
И еще он добавил:
— А вот тем, кто готовит рыбу дома, у меня есть базовый совет, который, наверное, покажется странным. Потому что весь опыт нашей гастрономической культуры говорит, что так не надо, что это ошибка. А совет такой: не готовить рыбу больше шести минут! Рыбу нельзя переваривать или пережаривать, поэтому на одну порцию в 200−250 граммов у вас есть всего от пяти до шести минут на обработку.
Теперь я так и поступаю, и, признаюсь, получается очень вкусно.
