Шеф-повар знаменитого Bamboo.Bar Сергей Кожаков рассказал журналу о том, легко ли удерживать славу первого и лучшего ресторана в «Москва-Сити» и насколько необходимы эксперименты на кухне.
Сложно ресторану, который находится в «Москва-Сити», выдерживать конкуренцию?
Конкуренцию выдерживать несложно, когда ты используешь премиальные качественные продукты, готовишь с любовью и энтузиазмом и, конечно, имеешь за спиной знания и опыт. Свои знания я получил в институте Поля Бокюза во Франции, а затем в мишленовском ресторане Inkiostro в Италии. Я очень люблю свою работу, поэтому для меня нет ничего проще, чем брать проверенные продукты и готовить из них вкусные блюда для желанных гостей.
Что помогает привлекать новых гостей и не терять постоянных клиентов?
Стабильно высокое качество блюд и первоклассный сервис. Наше меню насчитывает свыше 300 позиций, меню завтраков — около 30. В Bamboo.Bar можно открывать новые вкусы каждый день и каждый сезон пробовать что‑то особенное. Например, летом заказать клубничное гаспачо со сливочным пломбиром, осенью — тыквенный суп с кокосовой пеной на подушке из сена или имиджевый десерт «Хурма», весной — блины с яркими ягодными начинками.
Мы даем выбор, придумывая разные форматы, удивляем и вызываем эмоции. Я бы сказал, что мы устраиваем эксклюзивные гастрономические перформансы для гостей. В прошлом сезоне мы делали трюфельный ужин, с этой осени запускаем красивые выездные мероприятия. Каждое событие уникально и не повторяется.
Есть ли у Bamboo.Bar «специализация»? Например, ресторан особенно популярен для деловых обедов или как место сбора коллег после работы?
Bamboo.Bar мультиформатен. В меню есть как дорогие, сложные позиции-сенсации, такие как тартар из мраморной говядины с черной, тающей во рту икрой, трюфелем и лепестками золота или морской язык со сморчками, так и понятные блюда: салат «Цезарь», стейк или борщ.
К нам можно прийти на свидание, на деловой обед, забежать после тренировки, собраться семьей на завтрак или роскошно отметить свадьбу. Каждый получит свое гастрономическое удовольствие.
Сказалось ли на вашем ресторане веяние времени, когда многие стали работать в офисах не каждый день или вовсе работать из дома?
Работа из дома вызвала потребность в доставке. Мы оперативно отреагировали на этот тренд и сделали свою доставку быстрой, доступной 24/7, и включили в нее почти все позиции меню. Это одно из наших конкурентных преимуществ в «Москва-Сити».
Как на ваших глазах менялись гастрономические предпочтения москвичей? Что в моде сейчас?
В середине 1990‑х годов был бум на молекулярную кухню, в 2000‑х на каждой улице открывался дорогой итальянский ресторан, в 2010‑х трендом гастрономии стала паназиатская кухня. С этого направления мы начали 15 лет назад. Сегодня Bamboo.Bar — это современная гастрономическая концепция. У нас гости обязательно найдут свою любимую кухню: европейскую, французскую, итальянскую, русскую, японскую, китайскую. При всей многогранности меню моя основная задача сделать его гармоничным, а блюда — авторскими.
Сейчас в фокусе локальные и сезонные продукты. Уход с российского рынка ряда зарубежных компаний, а также ограничение импорта стимулировали местных производителей. Многие наши рыбные деликатесы везут с Камчатки, свежие овощи и фрукты — из Оренбурга и Астрахани, оленину — из Красноярска. Из последней мы готовим филе с вишней и гречневым попкорном — это уровень Michelin.
Какие блюда являются абсолютными хитами вашего меню и какие вы, напротив, никогда не вписали бы в концепцию ресторана?
Bamboo.Bar — первый ресторан, открывшийся в «Москва-Сити». Наша история — это репутация премиального гастрономического проекта и успешного бизнеса. В меню нет случайных позиций, а хитов очень много: оливье с перепелкой, борщ с телячьими щечками, тальята. Летом каждые 6–8 минут в заказ попадал жареный картофель с лисичками.
Когда ты чувствуешь своего гостя и знаешь, как работать с продуктами, получается очень разнообразное меню. Люди к нам приходят разные: кто‑то спустился в ресторан из дома, кто‑то заглянул на обед из офиса, иностранная делегация приехала после выставки… Одни хотят русской кухни, другие настроены на европейские изыски. И все это мы собрали в своем меню, чтобы никто не остался без внимания.
Как часто вы позволяете себе эксперименты и насколько они радикальны?
Позволяя себе эксперименты, важно понимать, что они повлекут за собой определенные последствия. Наши гости — это состоявшиеся люди: успешные бизнесмены, политики, актеры, спортсмены, медийные личности. Они ценят постоянство и качество и не любят радикальных изменений. Все нововведения должны быть взвешенными, планомерными и уместными.
На ваш взгляд, есть ли что‑то, чего не хватает гастрономической Москве сегодня?
Не хватает профессионалов своего дела, все стали трейдерами, брокерами, блогерами, бизнесменами, психологами. Образовался вакуум поваров, официантов, сотрудников службы доставки. Рестораны появляются как грибы после дождя, а специалистов становится все меньше. Кто‑то уезжает из страны, кому‑то не хватает знаний и навыков. Для того чтобы эту систему сломать, необходимо вложить усилия в развитие кулинарного образования.
Хочется, чтобы такую замечательную профессию, как поварское искусство, продвигали в России, чтобы представители молодого поколения мечтали стать поварами, чтобы у них горели глаза от понимания престижности и привилегированности этого ремесла.
