Гастрономическая культура
С 17 июля в ресторане «Olluco» стартует новый дегустационный сет «Параллели» — девять подач, созданных шеф-поваром Никанором Виейрой. Продолжая философию ресторана и исследовательского проекта Mater Iniciativa, шеф обращается к территориям, ландшафтам и тому, как природа формирует вкусы, традиции и гастрономическую культуру.
В основе нового сета — исследование невидимых линий, связывающих Перу и Россию. Несмотря на тысячи километров между ними, эти страны удивительным образом перекликаются друг с другом: побережьями и холодными течениями, горами и лесами, реками, равнинами и природными зонами, где схожие условия рождают похожие продукты, привычки и способы приготовления еды. «Параллели» продолжают главную идею Olluco — рассматривать локальные российские продукты через призму южноамериканской культуры, вкусов и гастрономического опыта. Это не попытка соединить две кухни в одну, а разговор между двумя территориями, которые существуют независимо друг от друга, но вновь и вновь обнаруживают неожиданные точки соприкосновения. Каждая из девяти подач становится отдельной остановкой этого маршрута.
«Коста-верде» открывает путешествие вдоль побережья, соединяя свежесть дорадо и тартара из кальмара с яркой кислотностью яблока и пряностью ахи лимо. В «Тихоокеанском течении» морской гребешок и морской еж встречаются с зелеными томатами, оливками и водорослями, передавая характер холодных океанических вод, которые оказывают влияние сразу на две части света.
«Горная долина» посвящена высокогорным регионам, где кукуруза на протяжении веков остается частью повседневной культуры. Здесь она раскрывается в нескольких текстурах, дополненных козьим сыром, вяленой уткой и хлебом на овечьем молоке. В «Амазонской саванне» кисло-сладкий тамарилло делает вкус голубой креветки и угря подчеркивается сладостью и тамарилло объединяются в сочетании, где сладость, дымность и свежесть постепенно сменяют друг друга. Российские леса становятся отправной точкой для четвертой подачи — «Глухой лес»: оленина, лесные грибы и черная смородина напоминают о прохладных северных ландшафтах, находя неожиданную связь с природой Южной Америки. В «Глубинах фьорда» черная треска, морской еж и дикорастущие травы продолжают тему холодных морей чистым вкусом. «Межгорье Анд» строится вокруг вагю, фенхеля и перца ахи панка.
Перед десертом маршрут приводит к «Краю северных лесов» — легкой подаче с дикими травами, кефиром и киви, которая становится переходом от соленых вкусов к сладким. Завершает сет десерт «Теобромы», посвященный происхождению какао: макамбо, какао чунчо и кешью раскрывают вкусы с которых когда-то начиналась история шоколада.
Также к сету предлагаются два винных сопровождения. «Почва» собрана из вин России, Южной Америки и других стран Нового Света, а «Неизвестная земля» — из вин с уникальных терруаров Старого Света.
«Параллели» — это продолжение многолетнего исследования Никанора Виейры, в котором гастрономия становится способом рассказать историю территорий, людей и природы, а каждый новый сет — ещё одна глава этого путешествия.