Лето и осень — самое любимое время всех поваров: рынки завалены разноцветными свежими овощами и фруктами, из которых можно приготовить как давно известные и всеми любимые блюда, так и что‑нибудь новенькое.
С первыми теплыми днями в меню прописывается окрошка (со всеми вариациями: на квасе, на кефире, на мацони, а иногда даже на шампанском и пиве) и другие холодные супы. Поскольку по смыслу это практически салат с жидкой частью, повара обожают с ним экспериментировать. В «Dr. Живаго» обратили внимание на другие изящные сезонные продукты и завели зеленый холодник на квасе со спаржей, шпинатом и щавелем, а также окрошку с красной икрой и огурцами. В «Гастродаче Вселуг» предлагают окрошку с копченым лещом из озера Вселуг на березовом квасе. В Atlantica Bistro окрошку с языком и вовсе заливают просекко. В 800 °C Contemporary Steak шеф Сергей Балашов вспомнил не только про гаспачо, которое готовит, как это принято в Москве, с камчатским крабом, но и про гораздо более редкий кукси — холодный среднеазиатский суп с лапшой и кисловатым бульоном. Поскольку ресторан мясной, в кукси добавляют еще и тонкие ломтики говядины. А в Peach вообще изобрели десертную окрошку — на ягодном соке с земляникой, мороженым из ревеня и желе из бузины.
.jpeg)
Салатное изобилие
Главный летний салат в наших широтах — это, разумеется, свежие хрустящие огурцы, помидоры, которые в июле начинают наконец пахнуть помидорами, зелень и сметана. Но есть несколько вариантов, которые уже могут составить ему конкуренцию.
Быстро стал одним из самых популярных летних салатов арбуз с фетой и мятой. Главный его промоутер — «Кофемания», где салату дали собственное имя «Хабюрза», производное от персидского названия этого плода «харбюза». Поскольку сладкий арбуз с соленым сыром — очень удачное сочетание, повара продолжают придумывать все новые вариации. Например, в «Мегобари» в летнем меню появились салат с арбузом, муссом из копченого сулугуни, мятой, фундуком и надуги. И даже аджарская хачапури-лодочка с арбузом и грузинской страчателлой. То же сочетание сладкого и соленого эксплуатирует шеф-повар «Восхода» Максим Тарусин, но с другим фруктом: в салате рукола с абрикосом и брынзой.
Очень стимулирует поварское воображение и первая свежая зелень. Особенно усердно ее использует Андрей Колодяжный, ставший шеф-поваром «Гастродачи Вселуг» — ресторана с собственной фермой. Его сезонное меню так и называется — «Первая зелень Вселуга» — и основано на совершенно непривычном для Москвы взгляде на зеленый салат: его делают из сныти, щавеля, кинзы, шпината и ростовской руколы, маринованных одуванчиков, спаржи, редиса, кабачков и заправки с пряными травами.
Никита Кузьменко в новом ресторане «ИНО» представляет тоже очень авторскую версию зеленого салата — с улитками, соусом из щавеля и мороженым из базилика. Кузьменко ввел травы даже в десерт: блюдо под названием «Органическое молоко и травы» представляет собой ванильную панакоту с травяным сорбетом и полевыми цветами.
А в «Dr. Живаго» из ранней зелени шеф Артем Мухин собрал вареники со шпинатом и молодым сыром, сервированные с молодым горошком, шпинатом, щавелем и сливочным соусом.
Ягодное богатство
Июнь — царство клубники и земляники. Пироги и тарты с земляникой традиционно предлагают почти во всех ресторанах Аркадия Новикова. А вот в InOut гостям подают целую корзинку с земляникой: под слоем ягод прячутся печенья савоярди, пропитанные земляничным сиропом, и легкий сливочный крем, фактически земляничный тирамису. Еще один сезонный десерт — вафельный стаканчик творожного мороженого, как будто упавший на тарелку ягод.
Вишня летом не менее любима. В «КрабыКутабы» шеф-кондитер Настя Подзарей подает ее даже не в корзине, а в ванне! Внутри — сметанно-сливочный крем со свежей вишней и кусочками шоколадного, пропитанного вишневым соком бисквита. Тоже вариация на тему известного десерта, в данном случае торта «Черный лес», но очень эффектная.
В «Dr. Живаго» взяли в оборот черешню и дополнили ей «Павлову». Сочетание удачное, но главное — запоминающаяся подача в виде алого мака.
В «Мануле» креативно используют все ягоды, появляющиеся на рынках, и добавляют не только к десертам: вишня и черешня прилагаются к карпаччо из оленины, а крыжовник — к нельме слабой соли со щавелем и сорбетом из петрушки. В несладкие блюда черешню определили и в Zea: здесь ее используют для холодного супа с подкопченным тунцом.
Охладиться
Какое же лето без мороженого! В ресторанах представлены все его виды — от привычного с детства пломбира до джелато, которое мы полюбили не так давно, и даже турецкой тягучей дондурмы. Обычные вкусы мороженого — фруктовые и ягодные, но есть шефы и кондитеры, которые выбираются далеко за пределы знакомых границ. Одно из самых известных «необычных» мороженых в Москве вот уже много лет — мороженое из белых грибов в ресторане Mushrooms. В зависимости от поставок и сезона его подают с вареньем из сморчков или лисичек и могут дополнительно добавить трюфель.
Новая мода — закрывать углеводное окно так, чтобы оно не открылось еще пару дней. В Senti Menti мороженое этим летом подают с пончиком, а в Miss you — c микрокруассанами размером с фалангу пальца.
Те же, кто хочет все и сразу, например холодное пиво и прохладный десерт, могут заглянуть в «Бибирево», где ввели в меню мороженое со вкусом пива Guinness.
