В Москве и Санкт-Петербурге множество рыбных ресторанов, и постоянно открываются новые. Разумеется, в первую очередь все делают акцент на свежести и ассортименте, а меню пестрят вариациями на тему карпаччо, севиче и рыбы на гриле. Свежесть для морепродуктов и рыбы действительно крайне важна, но это не значит, что к ним нельзя приложить поварскую изобретательность. Мы изучили меню рыбных ресторанов в поисках необычных блюд.
Рыба как мясо
Очевидный способ креативить — использовать рыбу или морепродукты там, где обычно мы видим мясо. Так появляются многочисленные чебуреки с крабом, которые встречаются теперь где угодно — от специализированных крабовых ресторанов вроде «КрабовКутабов» до модных кафе на центральных улицах. То же движение поварской мысли дало нам хинкали с крабом и креветками, строганов из трубача (в «Сахалине», например, он с лисичками), мидий или рыбы, и даже беляши с крабом (690 руб.), замеченные в петербургском «Мурманчане». Повара «Рыбы моей» использовали другой образец и подают купаты из морепродуктов с бататом и брокколи (1490 руб.). А в стилизованном под палубу дорогой яхты ресторане Ivanka пекут роскошный рыбный пирог, сделанный сразу по мотивам и говядины веллингтон, и кулебяки.
Команда поваров Anchovy’s Club, который интерьером тоже напоминает то ли яхту, то ли круизный лайнер, пошла дальше и, кроме фишстроганова из трубача, предлагает еще и мортаделлу из осьминога, веллингтон с лососем и «осьмидог» (длинную булочку, в которой вместо сосиски лежит щупальце осьминога). В Atlantica Seafood, специализирующемся на морепродуктах, хот-дог, в свою очередь, переосмыслили не только в довольно распространенный краб-дог (с фалангой краба), но еще и в угорь-дог с куском копченого угря.
Шеф-повар «Erwin РекаМореОкеан» Андрей Палесика выбрал, пожалуй, самые экзотические прототипы и готовит холодный кукси с северной креветкой (корейский острый летний суп обычно делают с овощами или мясом, 880 руб.) и люля из креветок с печеными баклажанами (1960 руб.).
Местная экзотика
Некоторые морепродукты настолько редки в средней полосе, что повара сознательно их подают «как есть». К ним относятся дальневосточные моллюски вроде спизулы и анадары. В том же Atlantica Seafood есть два плато: «Посейдон» (2850 руб.) и «Афродита» (3100 руб.), — где можно найти невиданные в Москве песчаную мию, анадару и каллисту (виды съедобных ракушек) и страшного снаружи, но жутко полезного трепанга.
Менее экзотические, но тоже редкие виды морепродуктов и рыбы в Москве и Санкт-Петербурге иногда появляются относительно массово благодаря какому‑то поставщику. Этой весной внезапно многие повара начали готовить марлина, увековеченного Хемингуэем. В России марлин обычно мороженый, и используют его чаще для котлет (они выходят хорошо). Также иногда в одном или нескольких ресторанах появляются, скажем, азовская кефаль, черноморская акула-катран, сарган или крыло ската.
.jpeg)
Другой способ внести разнообразие в рыбное меню — использовать рецепты тех мест, где рыбу ловят давно и умеют с ней обращаться. Недавно в Москве открылся филиал демократичной калининградской сети «Тресковия», где все выстроено, как несложно догадаться, вокруг трески. В меню есть салат из печени балтийской трески с виноградом (770 руб.), там же — главное калининградское рыбное блюдо — строганина из пеламиды (770 руб.). Пеламиду, родственницу скумбрии, в Балтике не ловят: она водится в теплых водах Атлантики. Там же ее замораживают и везут на продажу по всему миру. Кто в Калининграде придумал нарезать замороженную пеламиду тонкими ломтиками и подавать на манер сибирской строганины — с луком, солью и перцем, теперь установить сложно, но блюдо вошло в обиход и стало своим, а теперь распространяется по стране именно как калининградское.
Авторский подход
Самый яркий и при этом рискованный путь — свободное творчество: соединение неожиданных ингредиентов и техник может превратиться в странные блюда, про которые самые вежливые гости скажут: «Необычно». Зато если уж изобретение оказалось удачным, его запоминают, любят и иногда даже копируют в других заведениях. Таких успехов немало, и встречаются они обычно либо в ресторанах любой специализации с сильным шефом, либо в ресторанах, где именно много и основательно работают с рыбой и морепродуктами, так что новые идеи просто притягивает сам продукт. Что, впрочем, не умаляет вклад их шефов в создание новинок.
и соусом из пряных томатов (ресторан «Белуга», Москва)
В меню White Rabbit Владимира Мухина есть и гребешок с клубникой и соусом из квашеной крапивы (1890 руб.), и даже холодец из камчатского краба (как раз пример блюда, разошедшегося по меню других ресторанов, 2990 руб.).
Все шефы «Белуги» отличались творческим подходом, и в меню от них осталось множество занимательных находок, а нынешний шеф Роман Чистов добавил кое-что от себя. «Сало» из клыкача (легко засоленная и нарезанная тонкими ломтиками рыба клыкач внешне действительно похожа на сало, 690 руб.) в меню «Белуги» со дня открытия и пользуется неизменной любовью публики. Почти так же давно появились сугудай из муксуна со сложными гарнирами (нынешний — из «яблочного снега», 1390 руб.), олюторская сельдь (сейчас ее подают с творожным сыром, фундуком и кремом из краснокочанной капусты, 690 руб.). Роман добавил к ним нежное суфле из сома с желе из красной смородины (1190 руб.), кулебяку с муссом из черной трески и камчатским крабом, пельмени с волжской копченой щукой и фуа-гра, а «сало» из клыкача подает не только как соленую закуску, но и как дополнение к авторской тюре на квасе с форелью слабой соли (1410 руб.).
Антонио Фреза в петербургском Sea Signora (сейчас к открытию готовится и филиал в Милане) ввел в оборот просто и эффектно придуманное тонно тоннато (как вителло тоннато, но с тунцом вместо телятины, 1950 руб.). В Москве нескольким шефам одновременно пришла в голову идея создать блюдо на базе классического шашлыка из осетрины в гранатовом соусе. В «Муссоне» держатся ближе к китайским прототипам и готовят дораду «Белка» в гранатовой глазури (1770 руб.), в «Ceretto-Море» в наршарабе запекают филе зубатки (1770 руб.).
Ресторан «Экспедиция», родоначальник моды на таежную кухню, соединил в одной тарелке дальневосточного песчаного осьминога с соусом из клоповки (типичная сахалинская ягода) и хрустящими водорослями (3100 руб.). Артем Мартиросов в «КрабахКутабах» придумал свою версию грузинского лобио, подав его с копченым окунем: не слишком жирная рыба оказалась отличной парой к густому пряному фасолевому вареву.
Самый безудержный разгул поварской фантазии можно наблюдать в меню Mollusca, где предлагают выбрать мидии в одном из 100 (!) соусов (чуть больше 2000 руб. за полпорции). Среди соусов встречаются такие варианты, как «бурбон, чоризо, сливки и кленовый сироп», «личи, саке, бри», «кинза, яблочный сок, пиво», «сникерс», «алоэ, маскарпоне», «инжир, хлебный крем, пекорино» и десятки других. Не все одинаково удачные, но повод сходить в ресторан поизучать вкусы такой богатый выбор, безусловно, дает.
И десерт
Креативные блюда в современной кухне иногда придумывают на базе сладких рецептов, которые повара переделывают в закусочные. Например, в «Старике и море» есть такояки с гребешком и креветками (850 руб.), хотя изначально такояки — это вафли в форме рыбки со сладкой начинкой.
Но есть и те, кто использует морепродукты для завершения ужина. В Atlantica Seafood можно попробовать устричное мороженое с алоэ, яблочным кремом и черной икрой, которое подается в ледяной ракушке на пьедестале из настоящих раковин. В сети сифуд-баров «Охотка» водится мороженое из шкуры лосося. А в баре Alpaca можно закусить авторские коктейли даже мороженым с гребешком: обжаренный гребешок подают с пломбиром из юдзу и нори.
