Легендарный ресторан «Подмосковные вечера» в Жуковке пригласил нового бренд-шефа. Симоне Ди Майо с энтузиазмом принялся обновлять меню, воплощая свою мечту — объединить родную итальянскую и русскую кухни.
В чем заключалась основная ваша задумка?
Буду честен: когда я приехал в Россию, то не представлял, в каком направлении мне работать над созданием новых меню. Спасибо сотрудникам и менеджерам ресторанов, которые познакомили меня с итальянской кухней в Москве, чтобы я понял предпочтения российских потребителей. Я мечтаю соединить русскую и итальянскую кухни, используя локальные фермерские продукты: овощи, сыр, ветчину, салями.
Итальянский бренд-шеф Симоне Ди Майо возглавил кухню ресторана «Подмосковные вечера», любимого жителями Жуковки и ближайших поселков
Чем вы вдохновлялись в своей работе?
Я опирался на свой опыт путешествий по Италии и за границей: по Азии, Марокко и Турции. Вдохновение пришло ко мне через исследование натуральных продуктов: все получалось само собой, будто бы я уже знал, что готовить. Это был честный и интересный эксперимент.
В чем, на ваш взгляд, отличие московских ресторанов от европейских?
Я был очень удивлен красотой и вниманием к деталям в любом ресторане. В Италии только рестораны высшего сегмента создают особые декорации, а в Москве это очень распространено. Кроме того, в Италии гораздо меньше выбор. Как правило, есть пять закусок, столько же первых и вторых блюд, десертов. У нас нет привычки разрабатывать слишком длинные меню, так как это большие ресурсы — как финансовые, так и человеческие.
.jpeg)
Существуют ли вечные хиты, которые вы не решитесь убрать из меню московского ресторана?
Для меня исторические блюда — часть национальной гастрономической культуры, поэтому я отношусь к ним с особым уважением. Среди того, что я никогда бы не убрал из меню, — борщ, пирожки, «Оливье» и «Мимоза».
Какие новые блюда вы в первую очередь рекомендовали бы попробовать в «Подмосковных вечерах»?
Я бы посоветовал курицу с миндалем, инжиром и апельсинами, средиземноморскую пасту каламарата с осьминогом, оливками и вялеными томатами, ризотто с пармезаном и соусом болоньезе. И, конечно, классику — филе Россини или утку с зеленым перцем.
Даже простой дикий палтус, приготовленный хорошо, может удивить. Мы много работаем над эстетичной подачей, чтобы дополнять вкус еды визуальным впечатлением. Хотя мой учитель Гуалтьеро Маркези однажды изменил мое представление о еде, показав, что и за обычным внешним видом блюда может скрываться сложный процесс создания рецепта.
Ресторан «Подмосковные вечера» — один из ветеранов московской гастрономической сцены. Постоянные клиенты уже оставляли отзывы о новых блюдах?
Я постепенно знакомлюсь с нашими постоянными посетителями. Обычно у них счастливые улыбки, так что я верю, что работу моей команды оценивают по достоинству.
Какие сезонные блюда и продукты вы планируете ввести в меню осенью?
Знать заранее, что приготовит шеф? Это невозможно. Могу лишь сказать вам, что я очень креативный человек со множеством идей и уважительно отношусь к ароматам и цветам сезона. Уверяю вас: сезонное меню будет приятным сюрпризом.
