Лигурийское побережье знаменито выставкой яхт в Генуе, множеством красивых городков и бухт и, как любая провинция Италии, — собственными гастрономическими шедеврами. Соус песто дженовезе делают повсюду, но здесь он лучший благодаря особому сорту базилика. Черные летние трюфели. Традиционные блюда вроде тренетте аль песто (паста с картофелем, фасолью и уже упомянутым песто дженовезе) или пепперони банья кауда (перец на гриле с горячим соусом из молока, чеснока, анчоусов и оливкового масла) … И все же лигурийская кухня — это в основном рыба и морепродукты.
Сейчас, когда по всему миру развиваются рыбные фермы, в Италии до сих пор много «дикого». Конечно, мидии везде фермерские (лучшие — из Олбии на Сардинии); ракушки вонголе, как и устрицы, бывают такие и такие, а вот из рыбы итальянцы выращивают только сибаса и дорадо. Остальное оказывается на столе прямо из моря: пагр (из семейства ред снапперов), дентичи (зубан — не путать с зубаткой), морской петух и морской черт, черния (глубоководный окунь с огромным ртом), окьоне (с оранжевым перламутром под жабрами), разные виды креветок, лангустины…
Я люблю ловить рыбу сам, но игнорировать лигурийские рестораны невозможно. В Генуе обязательно нужно запланировать поход в Soho — ресторан с сумасшедшими рыбными блюдами, расположенный в самом центре, возле «Аквариума» в Порто Антико. В Ливор-но стоит наведаться ради знаменитого рыбного супа качукко — он там повсюду. Но, без сомнения, самое популярное место Лигу-рии — Портофино. Как и везде, рестораны там на каждом шагу, но есть четыре, которые нельзя пропустить.
Номер один в этом списке — Puni. Самое знаменитое место в Портофино, где есть всё: от закусок и пасты до огромного выбора рыбных блюд. Жаль только, что работает он, скорее всего, последние годы. Его владельцам — пожилой семейной паре — хорошо за восемьдесят, но, похоже, семейный бизнес передать некому.
Номер два — Strainer. Ресторан находится в конце порта, где пришвартованы большие яхты, в несколько неуютном тупиковом месте, зато столики стоят прямо на берегу. Здесь всегда есть летние трюфели и полный набор рыбы и морепродуктов, в том числе в сыром виде.
А еще у них подают особенное спуманте, которое на год опускают в море. Под водой оно обрастает ракушками и приобретает какой-то особенный вкус. Не скажу, что превращается в шампанское, но вкус и правда становится интереснее. И, кстати, когда нет свежей местной рыбы, например из-за шторма, Strainer просто закрывают. Конечно, можно привезти рыбу откуда-то издалека, но они этого не делают: то ли логистика не налажена, то ли дело принципа.
Номер три — Da U Batti. Он интересен тем, что там подают только скампи, то есть лангустины. Сырые, запеченные, пасту с лангустинами… Маленькие скампи вкуснее, а большие хорошо делать в соли — так же, как готовят рыбу.
Наконец, номер четыре — Mercato, что в переводе означает просто «рынок». В этом ресторане тоже обширное меню и изобилие рыбы.
Конечно, в Портофино множество других ресторанов, но эти четыре, на мой взгляд, лучшие. Мишленовских звезд у них нет, но все они старые и знаменитые. А потому заказывать столик нужно заранее: в Puni — как минимум за неделю; в Strainer чуть попроще, но в разгар сезона бронировать нужно всюду.
