В Европе рестораны с тремя звездами Michelin находятся в основном во Франции. В Италии две звезды — уже нечто из ряда вон выходящее и, на мой взгляд, несъедобное: итальянцы не могут делать слишком изысканную кухню, начинают что-то мудрить. Конечно, есть в Италии и трехзвездочные (я уже рассказывал, например, про Uliassi в Сенигаллии, неподалеку от Анконы). По мне так с двумя звездами и даже с одной он был лучше. Я был влюблен в этот ресторан, у меня там были хиты. Uliassi первым сделал тальятелле из кальмара, где в качестве пасты сам кальмар и выступал. Еще шикарное блюдо — квадратик вареного картофеля с кусочком лангустина и икрой морского ежа сверху. Шедевр! Это осталось, но вместе с тремя звездами добавилась куча очень сложных блюд.
Есть категория людей, которые специально ездят по миру, посещая именно мишленовские рестораны, а вот я больше люблю понятную еду, которую сам могу приготовить. И это должны быть очень свежие продукты. Звездные рестораны работают в основном с заготовками. Они просто физически не могут обеспечить 15 подач «из-под ножа», если ресторан полный. Плюс — блюда очень сложные, и многое нужно делать заранее. Что-то будет вакуумированное или шоковой заморозки. Да, эти технологии работают на кухне, но… я прихожу в ресторан есть, а не только смотреть на красоту и то, как ее подают. Пять видов приборов, пять видов хлеба, комплименты… Каждый стол обслуживают четыре официанта и сомелье, ибо к каждой подаче — свое вино. Один несет хлеб, другой — комплимент и рассказывает, как и в каком порядке что есть. Потом еще двое несут основное блюдо и соус к нему. И так — часа четыре.
Был я недавно в Uliassi: обед длился с часу до полпятого. Я устал сидеть, хоть владелец мой друг и очень хотел меня удивить, сделав микс из двух меню — больше 20 подач. Все микроскопические, но в конце уже перебор. Так что, собравшись в мишленовский ресторан, настраивайтесь на долгий процесс, иначе, наевшись закусочек, до горячего вы доживете «не первой свежести». Приходя в обычный ресторан, я заказываю минимум закусок, горячее — и все в порядке. А тут ты заложник: у тебя 15–17 подач, а то и больше.
И, конечно, спонтанно приехать в такое место не получится. Во Флорен-ции был знаменитый трехзвездочный ресторан Enoteca Pinchiorri (не знаю, сохранил ли он еще свои звезды). Бронировать его нужно было очень заранее. Раз двадцать я пытался попасть туда без заказа, и вот однажды…
Ехали из Рима на машине, позвонили — и нам сказали, что есть столик на троих. Хорошо, но из-за пробок опаздываем: до закрытия кухни еще успеваем, но вот в отель переодеться — уже нет. В звездный ресторан не придешь в джинсах и кроссовках. Объясняем по телефону ситуацию, говорят: брюки — ладно, но вот пиджак придется надеть, мы дадим. Приезжаем — несут пиджак. Пахнет так, будто кто-то в нем умер: наверное, хранился где-то в погребе. А снимать нельзя, как и галстук, даже когда сели за стол — все должно быть элегантно. В общем… не впечатлил меня этот ресторан. Никогда потом не жалел, что не смог забронировать прежде. Или просто попал туда уже тогда, когда это место было на закате…
Как работает мишленовский ресторан? На кухне двадцать с лишним человек. Откровенно говоря, это невыгодно ни одному ресторану, поэтому в том же Uliassi есть постоянная команда из восьми человек плюс те, кто на практике и еще платит ресторану за это большие деньги. Для поваров кухня — святая святых, куда можно привести разве что друга. Я считаю, что у нас в Pescatore хорошая кухня, большая и всегда в порядке, и я в любой момент могу привести туда кого захочу. А у них это госпиталь: все в белых перчатках.
По сравнению с прежними годами кухня очень изменилась, превратившись в лабораторию с кучей холодильников разной температуры, потому что заготовки должны храниться в определенных условиях. И, конечно, чтобы удивить гостей, продукты в мишленовских ресторанах обрабатывают порой до неузнаваемости. Я привык к более свежему, естественному вкусу, мне куда понятнее то, что готовят в тратториях. Да, я люблю хорошую еду и красивую подачу, но… я не фанат и специально по мишленовским заведениям не езжу. Хотя… в Гонконге есть нереальные китайские рестораны, и многие со звездой. Но это уже следующая история.
