Чуть ли не ежедневно в порт Мисаки, что рядом c Токио и Йокогамой, встают на разгрузку суда-рефрижераторы с уловом тунца. Выловленная и почищенная рыба подверглась в их трюмах глубокой шоковой заморозке при –60 °С — так мясо сохраняет свежесть и не темнеет. На одном из самых известных тунцовых рынков страны Misaki Megumi Suisa десятки брокеров ждут новые партии рыбы. У замороженных тунцов отрезают хвосты, позволяют им оттаять и кладут рядом с тушками так, чтобы придирчивые брокеры могли тщательно оценить качество мяса и сделать выбор. Этот процесс именуют «мекики», и на то, чтобы мастерски освоить его, уходит порядка десяти лет. Когда сделка состоялась, рыбу отправляют в рестораны и суши-бары не только Японии, но еще 18 стран, включая США.
.jpeg)
Под общим названием «тунец» собраны пять основных видов, которые различаются по весу, жирности и цене. К самым крупным и дорогим относятся синеперый и южный голубой тунец. У этих рыб, особенно добытых в сезон, мясо отличается высокой жирностью (в Японии его называют торо), тогда как обитающие в более теплых экваториальных водах большеглазый и желтоперый тунец характеризуются более постным и красным мясом аками.
Качество и вкус тунца зависят от того, где, когда и как его выловили. Промышляют тунца четырьмя способами: ярусным или кошельковым ловом, ставными неводами и крючковыми орудиями. Кошельковый лов считается наиболее эффективным, но менее этичным, поэтому с 2012 года рынок Мисаки принимает только добытого ярусным ловом тунца наивысшего качества.
В Японии особо ценят синеперого тунца, пойманного в Северной Атлантике на пути его миграции из Новой Англии на юг. Японцы очень уважают бостонских рыбаков, которые правильно обращаются с уловом, причем эта культура некогда пришла в Америку из Страны восходящего солнца. Существует даже брендовый «Бостонский голубой тунец»: ловят его не так много, стоит он дорого, и доходит до того, что из Японии его экспортируют обратно в США.
В ответ на высокий спрос в ресторанах появляется все больше рыбы, выращенной на фермах Японии, Мексики, Австралии и стран Средиземного моря. Во всех случаях речь идет о доращивании выловленных мальков до товарного веса, что занимает от нескольких месяцев до трех-четырех лет. Однако, по словам Масамицу Ишибаши, сертифицированного рыбного мастера (osakana meister) и президента Misaki Megumi Suisa, выращенный в неволе тунец, как правило, хуже по качеству и неоправданно дорогой.
.jpeg)
Выпотрошенный тунец идет в дело практически без отходов, хотя, например, до появления в Японии западной кухни тешу выбрасывали, поскольку в культуре почти не было жирной пищи. Существует довольно много способов приготовления тунца и целый комплекс связанных с этим гастрономических традиций. Разные части тушки используются в разных блюдах: наиболее жирные торо и чу-торо предназначены для суши, так как если их жарить, то жир моментально вытаивает, и мясо теряет вкус. Для гриля лучше выбирать более постные части мяса аками, а для сашими — премиальные лобные и околожаберные части (дзуники и кама). Наконец, из костей и головы получается прекрасный тунцовый рамен.
Независимо от того, поймали вы тунца сами или купили, на яхте его всегда просто приготовить и заморозить впрок. Главное помните, что в обычной морозилке окисляющееся мясо может довольно быстро потемнеть и потерять вкус, поэтому долго держать его там не стоит. Вот два простых и быстрых рецепта от Юджи Харагучи, суши-мастера и владельца японского рыбного рынка Osakana в Бруклине.
Салат сашими
Возьмите цельный прямоугольный кусок (саку) нежирного мяса аками (saku block) с продольно направленными волокнами. Если он был заморожен, то заверните его в салфетку и оставьте на ночь в холодильнике, чтобы мясо отходило постепенно, не теряя воду и вкус.
Нарезать мясо нужно острым ножом под прямым углом за одно движение, медленно проводя лезвием от рукоятки до кончика по направлению к себе. Ни в коем случае нельзя пилить мясо — разделочной доски касается только кончик ножа!
Смешайте проростки редиса и нарезанную мелкими палочками арбузную редьку, выложите их на тарелку в качестве подложки и разместите сверху кусочки тунца. Украсьте мясо листиками шисо (растение перилла со вкусом мяты и рукколы), посыпьте кунжутом и добавьте несколько долек лайма.
Нигири суши
Вся наука о суши построена вокруг того, как правильно приправлять рис уксусом. Для этого используется не чистый рисовый уксус (300 мл), а смешанный с солью (100 г) и тростниковым сахаром (200 г).
Разогрейте уксус на среднем огне, всыпьте в него соль, сахар и перемешивайте до полного растворения. В получившийся прозрачный сироп соломенного цвета можно для аромата добавить листик ламинарии (нори) и половинку лайма.
.jpeg)
Выложите горячий сваренный рис в широкую миску с плоским (не скругленным) дном и, добавляя уксусный сироп, аккуратно перемешивайте лопаточкой так, чтобы он стал рассыпчатым. Смысл этого процесса не в том, чтобы придать рису вкус уксуса, а в том, чтобы покрыть зерна риса солью и сахаром. Важно не давить рис: его зерна должны сохранить форму и блестеть. Пока готовый рис остывает до комнатной температуры, нарежем прямоугольный кусок тунца чу-торо средней жирности. Для нигири это делается иначе, чем для сашими: поскольку волокна в чу-торо расположены косо, режем кусочки (нета) под углом 45°.
Аккуратно, чтобы не давить рис, формуем рисовые комочки (шари-дама) в виде бочонков, выкладываем на тарелку (для красоты можно использовать подложку из листьев), накрываем кусочками нета, как зонтиком, и чуть прижимаем их к рису с боков.
