Культура еды становится в современном мире все более востребованной, и это в полной мере справедливо для трапез в самолетах бизнес-авиации. Если прежде в небе люди довольствовались простыми салатами вроде «Оливье» и «Цезаря», то теперь они ожидают более интересных блюд из самых качественных продуктов. В ответ на эти запросы развивается индустрия ресторанов для путешествий, где предлагают питание и сервис высокого уровня.
Компания Jet Catering работает в этой сфере около 15 лет. За это время она завоевала репутацию надежного партнера и сейчас обеспечивает едой около 80% рейсов московского авиационного узла. Продолжая сохранять лидирующие позиции на этом рынке, она повышает стандарты и предлагает пассажирам бизнес-джетов настоящие авторские блюда. О том, как устроена «небесная кухня» и что вошло в новое меню этого сезона, мы поговорили с Катей Сучковой, коммерческим директором Jet Catering, и специально приглашенным в проект бренд-шефом Владиславом Корпусовым.
Предыстория
«Каждую весну перед началом высокого сезона мы стараемся предложить клиентам что-то новое, и в этом году мне захотелось придумать нечто особенное, — рассказывает Катя Сучкова. — Обновление меню — это всегда поиск, уход от банальности, и, чтобы разнообразить классические позиции, требуется человек с творческим подходом и умением переносить свою энергию в создаваемые блюда. Познакомившись с Владом, я сразу поняла: он — именно тот, кто мне нужен. И приложила немало сил, чтобы привлечь его в проект».
Для своих лет Владислав Корпусов уже многого добился на гастрономическом поприще. Сейчас ему 31 год, и большую часть жизни он прожил в Эстонии, где началась его карьера повара. Он работал в Pädaste, лучшем на тот момент ресторане страны на острове Муху, а в 2011 году выиграл конкурс «Лучший повар Эстонии», став самым молодым его победителем за всю историю. «Эта победа перевернула мою жизнь, — вспоминает он. — Меня пригласили на президентский прием, через год я уже там готовил. Потом я уехал в Осло и три года отработал в лучших столичных заведениях. Набрал базу знаний, позволившую мне двигаться дальше. Вернувшись в Эстонию, уже в 24 года я стал шеф-поваром нового ресторана, который быстро оказался на слуху. Тогда мы устраивали различные коллаборации, например, с поварами из Петербурга, в частности с Иваном Березуцким из PMI Bar. Когда тот уехал с братом в Москву открывать ресторан Twins, меня переманили в PMI Bar. В итоге я перебрался в Питер, хотя совершенно не планировал жить в России, и, зарекомендовав себя, уехал в Москву, где проводил дегустации в проектах Аркадия Новикова, Ginza и других. У меня было много хороших предложений, но я выбрал ресторан “Мюсли”, потому что он оказался ближе всего по духу, и позже мы переоткрыли его под названием Stories».
Когда Катя познакомилась с Владом, он планировал уезжать в Лос-Анджелес, где его ждала отличная площадка для создания нового ресторана, однако предложение Jet Catering показалось интереснее. Проведя ревизию имеющегося меню, он с вдохновением начал придумывать интересные блюда, параллельно вникая в особенности питания в воздухе и стараясь вывести его на новый уровень.
Как и что?
Считается, что трапеза во время перелета нужна не столько для утоления голода, сколько для развлечения — этакий способ с удовольствием скоротать время. Во многом это действительно так, а потому подход должен быть соответствующий.
«Пассажирам в бизнес-авиации важно, чтобы качество блюд оставалось на ресторанном уровне; собственно, именно этого они и ожидают, — поясняет Владислав. — Сотрудничество с шефами премиум-ресторанов как раз позволяет повысить уровень питания, поскольку они практикуют более индивидуальный подход к приготовлению».
Одно дело — готовить, рассчитывая, что блюдо попадет на стол через минуту после того, как покинуло кухню, но совершенно другое, если на это уходит несколько часов. Здесь требуются специальные техники: например, салаты заранее не заправляют, мясо недожаривают, чтобы оно не потеряло сок, и окончательная доготовка происходит уже на борту. «Мы не можем отдать стейк medium rare, но можем заранее сварить его в су-виде до нужного состояния, потом поджарить до появления корочки и перед подачей разогреть, — объясняет Владислав. — В этом случае он точно будет medium rare, тогда как при обычной технике подогретое мясо просто пересохнет».
Кроме того, далеко не все продукты и блюда подходят для ресторанной трапезы в самолете, и их выбор зависит от целого ряда факторов, начиная от длительности полета и заканчивая доступным оборудованием на борту.
«Едят, как известно, в первую очередь глазами, поэтому блюда должны выглядеть безупречно, особенно когда в самолете нет холодильника, — рассказывает Катя Сучкова. — Чтобы дольше сохранить заготовки, обычно используют сухой лед, но от некоторых позиций все равно приходится отказываться. Например, мы не советуем брать на обратный перелет салатные блюда со свежей зеленью, которая быстро вянет. То же касается и брускетты, поскольку за несколько часов хлеб размокнет, станет некрасивым и невкусным. Наконец, мы не предлагаем сырую рыбу, устрицы и мидии, ведь без холодильников все это небезопасно». Последнее, впрочем, не означает, что в меню Jet Catering отсутствуют морепродукты. Они есть, да еще какие! Взять хотя бы мясо краба с угольными сливками — необычное блюдо, которым Владислав Корпусов особенно гордится. «Исторически крабовое мясо так или иначе замешивается с майонезом и подается с добавлением икры летучей рыбы, — рассказывает он. — Это крабовая классика, но я придумал новый рецепт, где в кипяченых сливках заваривается свежий березовый уголь, придающий им вкус дыма. Потом сливки процеживают, уваривают, добавляют соль и сахар, а затем в этом соусе томится мясо краба. Подается оно с гарниром из яблока, огурца и сельдерея в прозрачном мятно-яблочном геле. Для повышения кислотности я добавляю соус из ферментированных томатов и растительного масла. В итоге, находясь в небе, человек ощущает вкус приготовленного на огне со сливками краба, который в сочетании с тартаром из свежих овощей и фруктов ассоциируется с пикником на природе. Это позволяет удивить пассажиров и максимально приближает их впечатления к ресторанным».
Когда готовишь для авиации, важно учитывать нюансы, на которые не обращаешь внимания на земле. В первую очередь это касается размера кусочков: не в меру длинная лапша, слишком крупные ломтики моркови или мяса могут доставить пассажирам значительные неудобства. «В ресторанах принято в первую очередь думать о госте и о том, насколько удобно ему есть. Если нарезка не помещается во рту, значит, ее нужно менять. Например, сам я привык есть только ложкой, ведь чем меньше режешь и ломаешь еду, тем реже приходится менять приборы. Именно поэтому я предпочитаю заранее порезать стейк, выложить его на мятый картофель, чтобы человек брал кусочки и сразу макал в соус, думая о вкусе, а не о том, как все это нарезать, тем более в самолете. По той же причине в нашем томатном супе с морепродуктами все нарезано так, чтобы кусочки помещались на ложке. Кальмары — не кольцами, а квадратиками. Креветки полностью очищены и разделены пополам, чтобы половинки аккуратно сворачивались. Кстати, я вообще убежден, что креветки с хвостиками — это издержки дешевых ресторанов».
Ресторан высокой кухни
Производство Jet Catering базируется на территории аэропорта Шереметьево, откуда заказы доставляют в любое место. Сам процесс готовки не отличается от ресторанного, но дальше все по-другому. Еду раскладывают в специальную упаковку, чтобы, как в конструкторе, разделить компоненты. Благодаря этому во время транспортировки вкусы не смешиваются, и каждый компонент, будь то сыр или дольки апельсина, можно красиво выложить по отдельности. На каждый рейс еда попадает буквально из-под ножа, а если кухня поторопилась и вылет задерживают, то все готовят заново.
На борту еду разогревают в печке, поэтому контейнеры-касалетки снабжают инструкцией, где указана температура и длительность прогревания, а также особенности сервировки. Это облегчает жизнь персоналу и позволяет гарантированно получить блюдо в задуманном поваром виде. «Мы постоянно и много работаем со стюардессами, — отмечает Катя Сучкова, — проводим тренинги, дегустации и мастер-классы в школах для бортпроводников бизнес-авиации. Они со своей стороны мотивированы приобретать подобные навыки, так как довольные качеством еды и уровнем обслуживания пассажиры не скупятся на чаевые».
Но как убедиться в том, что во время доставки и полета заготовленная еда не потеряет свой вид? Для этого в Jet Catering проводят натурные эксперименты. Так, по словам Кати Сучковой, любой хлеб, который используется для сэндвичей или брускетт, предварительно проходит «краш-тесты». Готовые блюда возят в машине по несколько часов или даже дней, а потом оценивают их состояние, и если хлеб раскис, то подбирают другой. «Мы ежедневно закупаем свежие продукты, поставщики доставляют их несколько раз в сутки, и наш су-шеф очень придирчиво все проверяет, — говорит Екатерина. — Все несоответствующее нашим стандартам отправляется назад».
Стоит отметить, что, когда Влад начал разрабатывать новое меню для Jet Catering, он раскритиковал некоторые позиции и, например, убедил Екатерину сменить поставщиков гребешка и осьминога. «Часто крупные компании закупают продукты так называемого проверенного качества, то есть те, которые хорошо продаются, — поясняет он свое решение. — Но зачем покупать китайского гребешка, когда есть лучший в мире мурманский? Или зачем брать жесткого осьминога с Дальнего Востока, если есть мягкий из Марокко? Не спорю, российские морепродукты очень хороши, но мой опыт говорит: сколько ни вари владивостокского осьминога, он все равно останется жестким, и с него все будет сваливаться. Я категорически против того, чтобы использовать недостаточно качественные продукты, даже если они дешевле. Поверьте, клиенты всегда понимают, за что они платят, и всегда готовы покупать качественную еду дороже».
Заканчивая беседовать с Катей и Владиславом, я с удивлением узнал о парадоксальной ситуации, в которой даже такой состоявшейся и высокопрофессиональной (сертификаты ISO и HACCP) компании Jet Catering приходится ломать стереотипы восприятия самого слова «кейтеринг». Дело в том, что прилетающие в Россию европейцы давно знают: обращаясь в профильный авиационный кейтеринг, они получат именно то, что ожидают — еду из-под ножа, в правильной упаковке, компактно сложенную и поданную должным образом. Наши же соотечественники, едва услышав слово «кейтеринг», почему-то сразу отказываются, видимо, считая, что за ним стоит дешевый массовый фингерфуд. Годы борьбы с этим стереотипом не увенчались успехом, и теперь, общаясь с заказчиками, сотрудники компании все чаще называют ее «рестораном для путешествий». И не простым, а высокой авторской кухни!
