Основа меню на Новый год и дома, и во многих ресторанах примерно одинаковая и выверена десятилетиями: оливье и пара других салатов вроде «Мимозы» или крабового, мандарины и какое‑нибудь эффектное крупное горячее. Дома это чаще всего запеченная курица или утка, а вот в ресторанах в праздничной доставке или специальных меню выбор «звезд стола» гораздо богаче.
.jpg)
Классика жанра
Чтобы поесть запеченного молочного поросенка, обычно ходят в ресторан или заказывают его к торжеству: блюдо действительно сложно приготовить в домашней духовке (в стандартные модели он попросту не помещается). Повара часто используют сеговийскую технологию, придуманную в Испании много веков назад. Она подразумевает специальный маринад и аккуратную работу с силой и источниками нагрева для того, чтобы добиться очень нежного, тающего во рту мяса и суперхрустящей корочки. Ее любят даже в местах, в целом не имеющих никакого отношения к испанской кухне. Именно так поросенка запекают и в стопроцентно русском «Обломове», и в образцово испанском El Asador. В El Asador также в испанском духе запекают и козленка, и ягненка — они есть в основном меню порционно, но при необходимости можно заказать целиком. В ресторане «Бочка», где почти все делают на углях, поросенка готовят на традиционный русский манер — фаршированным гречкой с белыми грибами.
Немного по-другому, но тоже вкусно, поросенка запекают в грузинских ресторанах. Например, в «Мегобари», «Ткемали» и «Оджахури» мясо могут и в аджике выдержать перед приготовлением. И, разумеется, в ресторанах с любой кавказской кухней найдутся среди праздничных предложений свернутые короной ребрышки, лопатка или ножка ягненка. Часто есть еще и специальная банкетная опция «гора шашлыков», но такие конструкции сильно теряют в декоративности при транспортировке.
 .jpg)
В доставке Maison Dellos, куда относится и «Бочка», к праздникам всегда разрабатывают большое специальное предложение, которое собирает новогодние классические хиты из меню «Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Шануар», «Матрешка», «Казбек», «Шинок», «Бочка». Меню каждый год немного меняется, но основные пункты остаются: индейка и нога ягненка из «Казбека», фаршированная утка из «Шинка», паштеты в тесте и запеченная индейка или утка («Шануар»), утка по-пекински («Турандот»).
Еще одно заслуженное украшение стола — запеченная целиком стерлядь, которую делают и в грузинских, и в русских, и в азербайджанских, и даже иногда во французских ресторанах.
В петербургском ресторане северной кухни Nordic каждый Новый год предлагают классику скандинавскую: внушительный кусок оленины, запеченный с корнеплодами, или упитанную утку с красными апельсинами, кумкватом, яблоками и ванильным соусом.
Много мяса
Несложно заметить, что большинство ресторанов в качестве основного украшения праздничного стола предлагают запеченную целиком птицу, поросенка, ягненка или представителя семейства осетровых. Это логично, поскольку все, кроме вегетарианцев (которым обычно остается удовлетвориться красиво декорированными салатами и горячими овощными закусками вроде запеченной тыквы), в центре стола видят основательную порцию животного белка. Рестораны, специализирующиеся на говядине, уток обычно не готовят, но, кроме ожидаемого ростбифа, придумывают и другие варианты. Особенно эффектные нарядные подачи любят в турецких мясных заведениях. Тут и те же горы шашлыков (оставим для летних вечеринок), и стейки в пару килограммов, и даже золото. Его любят, например, в Meat Coin: здешние повара могут обернуть в золотую фольгу и стейки из японской говядины, и целый бок ягненка, и фирменный бургер, и кебабы. Позолотить стейк могут и в Eleven, и в сети ресторанов Cihan. В последнем есть, например, метровый золотой кебаб весом полтора килограмма.
Застольная экзотика
В Китае умеют запекать поросят, но делают это редко и предпочитают птицу и рыбу. Стерлядь исторически в Поднебесной не водилась, поэтому и рыба другая. Из доступного в наших широтах можно выделить в первую очередь карпа-белку (два филе, соединенных хвостом, обжаривают во фритюре и подают с кисло-сладким томатным соусом) — его можно заказать в хороших китайских ресторанах, например в «Чуаньюй», «Гонконге», Soluxe Huanming и других. Стоит только заранее уточнить размер и стиль сервировки: иногда его подают не целиком, а кусочками, что на вкусе не сказывается, но лишает парадного вида. В «Чуаньюй» есть и совсем радикальная экзотика — приготовленная целиком в остром соусе ферментированная рыба-мандаринка (китайский речной окунь). Мало кто рискнет заказать на праздник настолько необычное по вкусу блюдо, но любителям чего‑то этакого должно понравиться. А в Soluxe, расположенном в одноименном пятизвездочном отеле, есть и другие «крупные формы» в национальном стиле: омар с паровым омлетом и краб по-сычуаньски. Есть и утка по-пекински: ею в Москве и Санкт-Петербурге уже мало кого удивишь, но для новогоднего стола она подходит прекрасно. Для тех, кому утка крупновата, в Mr Lee завели к ней в пару еще и цыпленка по-пекински — примерно то же самое, только с более компактной птицей.
