Все знают, что родина рыбного супа с красивым названием буйабес — портовые кварталы Марселя. Именно там рыбаки по возвращении с уловом «из морей» прямо на рыночных развалах варили из непроданной рыбы марсельскую уху — густой и ароматный суп, позже завоевавший сердца посетителей лучших ресторанов мира. Если рассматривать не только вкусовые качества буйабеса, но и процесс его приготовления, то получается, что это уже не просто рядовая стряпня, а церемония, не уступающая китайской чайной.
Сначала выбираем рыбу. Честно говоря, приготовленный вдали от Средиземного моря буйабес таковым не является, ибо рецепт его четко закреплен в специальной «Хартии марсельского буйабеса» и строго регламентирует виды рыб, пошаговую технологию, сервировку и пр. Согласно рецепту, нужны Rascasse, Saint Pierre и Rouget grondin, да только где же их взять? Rascasse — это название нескольких видов скорпен и крылаток, Rouget grondin — загадочная рыба красная тригла, а Saint Pierre — обыкновенный солнечник. По легенде, святой Петр поймал эту рыбу, нашел в ее пасти золотую монету, а от его пальцев на рыбьем туловище остались два темных пятна. Короче, сообразуясь с нашими реалиями, смотрите на рыбных прилавках морского окуня вместо Rascasse, тилапию вместо Saint Pierre и что-то на замену Rouget grondin… Но это и к лучшему, ибо импровизация придаст вашему супу а-ля буйабес индивидуальность.
Потом начинайте рыбу готовить, в хорошей компании, разумеется. И пока на плите бурлит бульон из лосося и другой морской рыбы со всеми положенными специями (шафран обязателен!), чтобы в финале в него «нырнули» мурманская треска и креветки с мидиями (не считайте это рецептом), вы ведете неспешную беседу о том о сем, и как-то незаметно течет время, и домашнее тепло отодвигает прочь проблемы насущные, а потрепанные информационными штормами нервы вновь обретают прочность канатов олимпийского спокойствия.
Вы рассказываете свои истории, слушаете истории друзей, и перед вашими глазами пробегают прошлые морские походы и зарождаются надежды на походы будущие. А буйабес обволакивает вас почти волшебными ароматами. Отдельная тема — соус руй из оливкового масла, яичного желтка, чеснока, перца (желательно кайенского) и шафрана, традиционно сопровождающий суп с гренками. Это просто фейерверк! Даже когда про него читаешь, уже чувствуется запах и вкус.
Куприн так описывает рецепт буйабеса в своем «Рассказе о рыбке “раскасc”»: «В марсельский буйабез, насколько помню, включаются, кроме обычного основного навара из всякой съедобной рыбы, еще: лангусты, омары, устрицы, мули (мидии по-одесски), крабы, речные раки, морские ежи, морские звезды, морские коньки, конечности и глаза осьминогого спрута, моллюски, называемые кловисс, виолет и иначе, томаты, лимонные корки, кайенский свирепейший перец, всевозможные пряные травы и прочие возбудительные приправы, очень много шафрана, лука и наконец пропасть крепкого провансальского чеснока, добрым ароматом которого пропитаны все старинные узенькие улицы древних южных городов».
Сильно написано! Очень давно, впервые прибыв в Марсель, мы отправились на поиски знаменитой марсельской ухи. Это было очень вкусно, но сейчас, спустя годы, мне думается, что все-таки главный и самый секретный ингредиент буйабеса — дружеские руки, которые его готовят, и чем дольше это будет происходить, тем лучше. В этой церемонии главное не результат, а сам процесс. Потому я так и обрадовался приглашению на суп от моего старого друга. В общем, ходите в гости к друзьям, общайтесь и варите буйабес — оно того стоит.
Бульканье супа на плите сменилось легким бульканьем при наполнении бокалов «живительным напитком». На мгновенье стало тихо. «Кто-то сказал, что уха — это рыбный суп к водке. А буйабес?» — задал философский вопрос мой друг, и беседа на тему кулинарной гармонии потекла своим чередом…
