Отправляясь в круизное плавание, владельцы небольших яхт и катеров запасаются тушенкой и дошираками — в сильный ветер на камбузе не разгуляешься. Но если погода благоволит, почему бы не поколдовать у открытого огня, над небольшой плиткой или электрогрилем, пускай даже запас провизии ограничивается тем, что можно разместить на лодке, выловить или собрать по пути?
Ресторатор, шеф-повар, автор многих кулинарных проектов, увлеченный и невероятно веселый человек, счастливый муж и отец Александр Белькович очень любит путешествовать. Путешествовать и, конечно, готовить. Александр ответил на несколько вопросов «Техники путешествий», касающихся в том числе приготовления пищи в походных условиях.
Александр, посоветуйте, пожалуйста, нашим читателям какие-то вкусные и питательные блюда, что называется, «из-под ножа», из продуктов, которые можно хранить и перевозить на борту небольшого катера или яхты. Вы ведь тоже иногда готовите на природе?
Конечно, ведь это целая веселая церемония — и результат обалденный! Вообще я люблю готовить на углях. Если хочется прямо заморочиться и есть время — предпочитаю шашлык из свинины. Настоящая классика!
Главное — правильно замариновать мясо. Беру много репчатого лука, как следует отжимаю его с солью, замешиваю туда куски свиной шеи вместе с петрушкой. Это самый лучший маринад. Из маринадов еще люблю кефир с добавлением карри и капельки лимонного сока, замешиваю в нем куриное бедро и обжариваю на решетке с двух сторон. 12–15 минут — и куски сочные, ароматные! Еще вариант — лосось. Просто беру кусок на коже прямо с чешуей, кладу на решетку, посыпаю солью, обжариваю сначала со стороны кожи, потом с обратной.
Проверяю готовность, надломив вилочкой в самом толстом месте. Если чуть розоватый — можно снимать: он немножко дойдет, пока донесешь до стола. Или засолить его. Рыбу можно нарезать прямо на лодке, взять соль, лучше морскую, немного сахара, мелко порубить кинзу и петрушку (петрушки вдвое больше) и обвалять в этом кусочки рыбы. Буквально через несколько часов получается слабой соли, пропитанный ароматными травами лосось. Некоторые еще добавляют розовый перец и укроп, но это уже немножко скандинавский вариант.
Люблю также готовить овощи. Кидаю, например, перец, кабачки, баклажаны в угли, чтобы обжечь со всех сторон, потом закрываю все это в пакет, где овощи преют,— так с них легче снимать шкурку. Крупно сервирую, добавив ложку аджики, соль, перец, много свежей зелени и чуть-чуть оливкового масла. Это очень крутая штука, которую можно есть и с хлебом, и на гарнир!
Нужно стараться питаться правильно. Рекомендую на лодку брать свежие фрукты, овощи, ягоды, сыр, ржаной хлеб — здоровый перекус. Можно обжарить или запечь куриную грудку, остудить, нарезать и положить в бокс. Или приготовить домашний паштет.
Затяжная пандемия открыла путешественникам глаза на красоту родного края. Не было бы счастья, как говорится… Какое из ваших последних путешествий по России оставило наиболее яркие воспоминания?
В прошлом году ходили на катере по Карелии. Это одно из самых красивых мест, которые я видел! Чистейшая холодная вода, каменные шхеры, к которым можно пришвартоваться и пойти собирать грибы-ягоды. Туда приезжают охотники, рыбаки, просто туристы, раскладывают палатки, отлично проводят время. Суперместо, обязательное к посещению! Самое главное при всем этом — не засорять матушку-природу.
Расскажите, пожалуйста, о каких-то запомнившихся специалитетах, которые вам доводилось готовить вне дома. Какие интересные рецепты и кулинарные традиции привозите из поездок?
Кулинарные традиции собираю постоянно — это мое хобби, моя страсть. Везде, в каждом регионе есть что-то свое. У меня огромные планы относительно всего этого, о которых сообщу позже. Хочу показать всем в России, какая у нас многогранная в отношении кулинарии страна, какие уникальные продукты. Как раз сейчас этим плотно занимаюсь: путешествую, снимаю сюжеты.
В рамках программы «ПроСТО кухня» я посетил 12 российских городов от Москвы до Владивостока. Во Владивостоке, например, полно креветок, крабов, гребешков. Там, на одном из островов, у серферов есть такой спот, где можно переночевать, взять в аренду доски… Прикольные места! Надеваешь гидрокостюм, идешь на лайн-ап и просто плаваешь в холодном море, ныряешь, можешь достать гребешков, ежей и тут же приготовить. Ежей едят сырыми, а с гребешками я даже делал севиче: открывал раковины, тонко нарезал, заправлял соком лимона или лайма, добавлял помидоры, сладкую кукурузу, кинзу — объедение! Очень классная была поездка.
Коптил один раз камбалу, тоже, кстати, во Владивостоке — ее там много. Понадобилась обычная газовая горелка. Сделал так: взял слой фольги толстый (можно несколько), на него высыпал ольховую стружку, немного сбрызнул водой, накрыл еще фольгой, в ней проколол несколько дырочек, смазал маслом, положил туда рыбу и закрыл еще слоем фольги. И весь этот «сэндвич» — на угли либо на огонь. Кусочек тоненький, готовится довольно быстро. Так же можно и лосося закоптить. Подавать с чем угодно: с овощами, на хрустик, на хлеб…
Говорят, нашему ассортименту сифуда могут позавидовать многие страны Запада, и таких морепродуктов, как у нас, нет нигде. Вы с этим согласны?
У нас правда сумасшедшие морепродукты в России, некоторым просто нет аналогов. Медведка и другие виды креветок, камчатский и мурманский краб, палтус, треска — это крутые, а самое главное — дикие органические продукты, очень полезные.
Вы родились в Северодвинске, на Белом море, чрезвычайно богатом рыбой и морепродуктами, любили с отцом ходить на рыбалку. Позже, после учебы в Москве, какое-то время оттачивали свои кулинарные навыки, вернувшись в родной город. Сохранились ли какие-то кулинарные привычки родом из детства?
Морепродуктов я особо не помню, а на рыбалку ходили, да. Зимой ловили корюшку и навагу, иногда отправлялись за сигами. Их много не бывало, но по несколько штук вылавливали. Потом папа их готовил. Тогда я впервые понял, что рыбу можно есть сырой. Он этих сигов немного засаливал, добавлял чутьчуть сахара, вынимал косточки — и через несколько часов мы их уже ели с картошкой. Летом ловили камбалу, просто жарили на сковородке, обваляв в муке, как и навагу с корюшкой. Обожаю так приготовленную рыбу! Воспоминания из детства!
Знаю, что сейчас на Белом море есть фермы по выращиванию мидий. Правильный, полезный, вкусный продукт.
Еще вспомнил, как мы с отцом ловили селедку! Немного варварский, конечно, способ, но этим занималось полгорода. Рыбнадзор ругался, но сделать ничего не мог: время было не очень хорошее, голодное. Мы брали удочку, самую толстую леску, спицу велосипедную, припаивали к ней тройник и грузило снизу большое и все это резко опускали в воду. Представьте: триста мужиков бегают по льду, бурят лунки, опускают туда спицы и резко вынимают, зацепив селедку. И тут же бегут в другую сторону: косяк повернул. На улице мороз минус двадцать, ты весь потный. Хорошо, если в какой-то момент прибегаешь туда, где уже была лунка, и успеваешь надергать этой селедки. Лед после этого выглядел… одним словом, Ледовое побоище.
Один знакомый яхтсмен давно пользуется рецептом закатки свежевыловленной рыбы: плотно набивает стеклянную банку рыбьей мелочью, добавляет соль и специи и надолго отправляет в духовку до получения консервов. Но это вариант для домашней кухни. А что посоветуете, чтобы сохранить излишки улова в походе, без холодильника?
Сохранить излишки довольно легко — этим способом мы пользовались еще в детстве, уходя на рыбалку дня на три. Мы ловили щуку, я разбирал ее на куски, чистил, отрезал голову (жабры портят рыбу), брал большой плотный пакет и крупную соль, засыпал куски не слишком большим ее количеством и туго завязывал. Если не класть пакет на солнце, пару дней точно пролежит. Главное — не пересолить, а то ничего с ней не сделаешь уже. По возвращении кладете под проточную воду.
А как лучше приготовить и заготовить впрок грибы?
В сезон их можно почистить, помыть и приготовить прямо на костре, с луком и картошкой. Я обычно обжариваю репчатый лук с грибами в казане, потом перекладываю в другую емкость, в казан наливаю масло и обжариваю картошку, а в самом конце все смешиваю. Банку сметаны туда и свежей зелени!
Если грибов много, можно их минутки три после кипения поварить, достать, дать воде стечь, остудить, расфасовать по зип-пакетам и отправить в морозильник. Зимой получается отличная паста с грибами, например. Обжариваете свежий чесночок на оливковом масле, кидаете туда грибы, заливаете небольшим количеством сливок и добавляете свежесваренную пасту. Перемешали, посыпали сыром и выложили на тарелку. Если есть трюфельного масла капелька — вообще бомба!
У вас прекрасная дружная семья, вы давно женаты, снимаете с Ольгой совместные кулинарные сюжеты. На домашней кухне равноправие?
Сто процентов! У нас вообще гастрономическая семья. Жена даже чаще меня сейчас готовит, потому что у нас двое детей, а я то в командировках, то на съемках, то работаю в ресторане. Я ее потаскал по всем классным ресторанам мира, и она уже чуть ли не лучше меня кое в чем разбирается. Мы часто готовим вместе в нашем проекте «Бельковичи», выкладываем в социальные сети совместные видео. Иногда она сама снимает свои кулинарные рецепты, которые зачастую популярнее моих. А вообще все блюда можно найти у меня в инстаграме и на моем YouTube-канале — там только проверенные рецепты, крутые, качественные. Ну и на ТВ, конечно. Заходите, пользуйтесь, наслаждайтесь.
Филе лосося на решетке
Ингредиенты на 3 порции
- Филе лосося или семги 700 г
- Розовый перец 10 г
- Лимон 1 шт.
- Соль по вкусу
Рыбу на коже с чешуей вык ладываем на решетку, солим и натираем цедру лимона. Ставим на огонь сначала на 3 минуты кожей вниз (жар должен быть ровным и не сильным), затем на 2 минуты на другую сторону и снова переворачиваем. Дожариваем на коже еще 3 минуты и на стороне мякоти — 2 минуты. Рыба постепенно прогреется и не будет сухой. Нежнейшее филе легко отойдет от решетки и от кожи. По готовности выдавливаем на него немного лимона и кайфуем!
Рыбный шашлык
Ингредиенты на 3–4 порции
- Сом (или другая рыба) 700 г
- Сметана 200 г
- Лук репчатый 2 шт.
- Куркума 30 г
- Хмели-сунели 20 г
- Соль по вкусу
Для рыбного шашлыка прекрасно подходят не только осетровые: сом или скумбрия в сметанном соусе — это тоже невероятно вкусно! Такой маринад, кстати, можно применять и к другой рыбе, а также к курице и мясу.
Смешиваем сметану, куркуму, хмели-сунели и соль. Режем лук кольцами, солим и отжимаем руками, чтобы выделился сок. Перемешиваем с кусочками рыбы. Оставляем на 2–5 часов. Затем обжариваем на углях, переворачивая каждую минуту до появления зажаренных краев. Главное — не пересушить: минут двадцати вполне хватит. Если на углях «просыпается» огонь, его нужно тушить, чтобы шашлыки не подгорали и не горчили.
