Тунец сегодня не диковина: подают его везде. Но такого тунца, какой периодически бывает у нас в ресторане, в любом другом месте так просто не закажешь. Его покупают специально для нас и доставляют самолетом на следующий день — целиком, в большой пенопластовой коробке.
Разделываем мы его вдвоем с поваром прямо в зале. Это целый спектакль и каждый раз особое событие. Во-первых, рыба свежайшая, во‑вторых, мы берем лучшего из тунцов — blue fin — и только из Японии, хотя вообще-то тунца ловят в разных местах. Именно из такого получаются блюда, которых нет в обычном меню: их просто нельзя приготовить из стандартного, уже разделанного тунца шоковой заморозки, — только из охлажденного.
Тот, кто разбирается в говядине, знает, что такое «стейк мясника»: полоска диафрагмы, мягкая и сочная, которую мясник при разделке часто забирает себе. У тунца тоже есть части, как правило, у разделанной рыбы отсутствующие. Например, щеки — треугольники на стыке головы и хребта; их готовят только для своих. Или другой пример: даже при профессиональной разделке невозможно вырезать нежную мякоть между ребер — я ее сам собираю ложечкой. Таким образом, из целой рыбины получается тар-тар человек на десять; его не надо ничем заправлять, кроме перца, оливкового масла и соли. Фантастика!
Если такого тунца под рукой нет, остается его поймать с лодки, что я сам часто делаю на Сардинии. Но важно соблюдать закон. Например, в этом году брать тунца было нельзя — только ловить и отпускать. А вообще, есть период, когда открывают квоту на любительский вылов. О каждом пойманном тунце следует докладывать властям: сообщить вес (особей весом меньше 50 кг нужно отпускать), длину (не менее 1,7 м) и порт, куда направляется ваша лодка, — специальная служба может приехать и проверить сведения. Как только квота исчерпана после сообщений разных людей, рыбалка закончена: кто не успел, тот опоздал.
Раньше на Сардинии разрешение получали лодки под любым флагом, сегодня — только под европейскими. Может случиться и так, что на следующий год разрешение дадут только лодкам под итальянским флагом, так что проверяйте информацию. Но если воды нейтральные, то ловить можно.
Не жадничайте, отпускайте: достаточно обрезать леску — тунцу это не повредит. Мы используем современные американские снасти: сплав, из которого сделаны крючки, растворяется в соленой воде или внутри рыбы. Единственная тонкость: тунец, особенно большой, сопротивляется до последнего и может обессилеть. Если его не реанимировать, он может не выжить. Мы держим его на воде, пока он не начнет шевелить хвостом и дышать жабрами; потом он вырывается и уходит на глубину.
Если вы берете тунца, с ним важно правильно обойтись: сделать надрезы под жабрами и около хвоста, чтобы слить кровь. После этой процедуры тунец должен быть розового цвета, без темных участков, которые употреблять в пищу нельзя.
Учитывая вес трофеев (нам попадались экземпляры до 270 кг), возникает вопрос: нужна ли специальная лодка и оборудование или можно ловить с яхты? У нас рыбацкая лодка с креслом, но мы ловим стандартно, с поясом, а из воды рыбу поднимаем багром с тросом, хотя иногда для этого нужны пятеро. Вариант проще — не столь крупные особи семейства, бонито или алалунга (самые быстрые из тунцов, их узнаешь по длинному плавнику), которых ловят методом троллинга. Эта рыба не вырастает крупнее 20 кг и берет на поверхности. И самое главное, на нее нет квот, даже лицензия не нужна. Так что можете спокойно ловить прямо с яхты из расчета: одна рыба на одного рыбака.
